2019.07.23スーパー
群馬県立高崎女子高等学校石田圭奈
えびの赤い色
えびは生だと灰色ですが、茹でると赤くなります。えびが赤くなるのはなぜだろうと思い理由を調べてみました。
えびの殻にはアスタキサンチンという赤い色素が含まれており、元々はたんぱく質と結合していてアスタキサンチン本来の赤い色が見えない状態ですが、加熱することで熱に弱いたんぱく質が壊れてアスタキサンチンから離れ、赤く見えるようになるのだと分かりました。ちなみにタコを加熱すると赤くなるのはエビとは違う理由ですが体内の色素の変化によるもので、詳しくはまだわかっていないようです。
食品の色の変化は奥が深いなと感じました。