2019.08.06自宅
群馬県立高崎女子高等学校石田圭奈
青野菜と塩
塩を入れたお湯で青野菜をゆでると青野菜の色が鮮やかに出ました。
野菜の緑色はクロロフィルによるもので、塩にはクロロフィルの退色を防止する作用があります。
茹でるときに塩のナトリウムイオンがクロロフィルの組織内部に浸透し、クロロフィルの一部の分子とナトリウムイオンが置き換わることで、元々は安定感のないクロロフィルの分子が安定するため、鮮やかな緑色を保つことができるそうです。
料理中のひと手間にも科学的な理由があると分かりました。