2019.09.29家
青森県立青森東高等学校澤田瑚倖
黒いじゃがいも？
以前我が家でじゃがいもを茹でたら黒く変色した所がありました。茹でる前は何もなかったのでとても不思議に思いました。
茹でたあとじゃがいもが黒くなるのは「水煮黒変」と呼ばれる化学反応が原因とされています。じゃがいもにはジフェノールと鉄分が多く含まれているものがあり、そのようなじゃがいもを加熱することによってジフェノール化合物ができ、黒くなるそうです。
黒変するじゃがいもかどうかは品種で判断することや見た目で判断することは出来ないとされています。しかし、黒変した部分に毒性はないので食べても大丈夫です。黒変が気になるようであれば酸化を抑えるために酢水につけるのが効果的だそうです。
また、黒くなりやすい野菜としてはレンコンも有名ですが、こちらはタンニンというポリフェノールと鉄分が結合しています。
手伝いをしてみると、普段はわからない新たな発見があっていいですね！