東北大学・探求型「科学者の卵養成講座」(グローバルサイエンスキャンパス協定事業)

科学者の卵養成講座

東北大学・探求型「科学者の卵養成講座」(グローバルサイエンスキャンパス協定事業)

令和3年度 まちかどサイエンス

科学者の卵たちが見つけたちょこっとサイエンスをご紹介します。

目玉焼き...ってアレ?

2021.07.25キッチン

栃木県立宇都宮女子高等学校

平山陽菜

目玉焼き...ってアレ?

明らかに焼ける時間が遅い!

 
 お昼ご飯に目玉焼きを作っていて中央の火が通りにくい部分が気になったので、卵の構造について調べてみました。
 卵の卵白は濃厚卵白、水様卵白という2種類に分けられるそうで、なかなか火が入らなかった部分は濃厚卵白にあたります。火が通りにくい理由は濃厚卵白の方が粘性が高いからでした。粘性が高いと火が通るのが遅くなるのは、流動性が低いために熱が伝わりにくいのだと思います。卵白の部分だけ混ぜることができたら、均一に焼けそうですね。(見た目はおそらく悪くなりますが...)
 卵の鮮度が落ちると、卵を割ったときに卵白の艶・弾力がなくなるというのはご存知の方も多いかもしれません。これは時間の経過とともに卵白中の炭酸ガスが抜け、pHが変化してオブムシンという卵白に含まれるタンパク質が変性することによるものだそうです。
 卵について調べて驚いたのは、卵の殻は「クチクラ」という膜で覆われているということです。実はこのクチクラというのは植物の葉の表面にもあるんです!植物と卵が同じ膜で覆われているのは意外でした!ただ、最近の店頭にある卵はこの病原体などの微生物の侵入を防ぐクチクラも洗い流されてしまっているようです。卵を保護しているクチクラまで流してしまっていいんでしょうかね…
 ちなみに私は半熟の煮卵が好みです。ではまた。