東北大学・探求型「科学者の卵養成講座」(グローバルサイエンスキャンパス協定事業))

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令和2年度 活動ブログ

令和2年度 活動ブログ養成講座の活動を記録しています

2020.12.12

私と卵と〇〇と...その5

 こんにちは!この一ヶ月間、生活習慣が幾分改善しつつある叶内愛莉です。最近は、朝登校中の景色を眺めるという余裕が出てきます!いつも『この木なんの木気になる木〜』などと鼻唄を歌いながら見過ごしていた木を、ようやくじっくり観察できました。やっぱり植物っていいですよね.... 第二回講義の自家不和合性の話題を思い出しました。第二回のレポートでは満足に自分の考えをまとめきれなかったように思うので、これからはまず自分で考えて紙に書くなど言語化して、それから調べるという流れを大切にしようと思います。 

さて、第5回講義の内容(酵素)に関連して、最近起こった出来事について考えた事があります。 

私はよく寒天を好んで食べます。美味しいですよね寒天。いつも母が作ってくれるのですが、昨日ちょっとした事件(?)がありました。 

いつもの通り、冷蔵庫を開けると寒天液らしきものが冷やしてあります。ヤッター食べようと思い取り出そうとすると、、、 

固まってない、、、。溶かした寒天を室温に放置したときのゲル状というより、ただ流動性に富む液体という感じでした。

少しの困惑を覚えました。20201216010553-95d0e0b1c42799dd31f66198c87a9860d3b8bf2c.jpeg

困惑その一:今まで寒天が固まらないということがなかった。→キウイやミカン、缶詰のパイナップル、グレープフルーツを入れても寒天は固まっていた。

困惑その二:寒天は紅藻類なので、寒天液に入れる食材の影響は受けにくい。→今まで様々な食材入りの寒天を食べてきた経験、そして微生物の培地に使われる(微生物に分解されにくい)ということから。最近LB培地の作成にアガー(いわゆる寒天)を使用したばかりだった。また、ゼラチンのように、果物に含まれるタンパク質分解酵素で固まらないということは寒天ではあり得ないはずだ、と考えていた。(先入観ですね、ヨロシクない) 

そして、この固まらなかった寒天に入っていたものです。

粉寒天(原材料名:紅藻類)、牛乳、ハッサク 

寒天が固まらなかった原因の予想:牛乳とハッサクを組み合わせて固めたこと?牛乳中にコロイド状に分散しているタンパク質が、ハッサクの酸によって固まり寒天の繊維間の結合に影響した、とか、、(牛乳にレモン汁を加えると、タンパク質が分離するというお馴染みの現象です。これはカッテージチーズになるそうですね、恥ずかしながら初めて知りました。)

インターネットで調べてみると、寒天のアガロース(多糖類)は、柑橘系の強い酸が加えられると、繊維間の結合が切れ固まらなくなるそうです。解決方法としては、寒天が溶け切って粗熱をとってからこのような果物を入れるというものがあります。寒天液が冷めないうちにハッサクを入れたのか?と考え母に聞いてみたところ、案の定、「ハッサクを入れた保存容器に熱いままの寒天液を流し入れた」という答えが返ってきました。原因が判明したところで、気を取り直し再度加熱してみたら、固まりました。

これで疑問解決、、と思いきや、新たな疑問が。それは、『同じ作り方で、なぜハッサクでは固まらず、デコポンやミカンでは固まるのか』というものです。前者の方が酸味が強く「強い酸の柑橘系」と言えるのかもしれませんが、味覚は主観的なものであって、これらの柑橘系を強い酸/弱い酸で一括りにして良いものでしょうか。私は納得いかないです。ぐるぐる問答です、ふー。 

ここまでブログに書いてみたはいいものの、腑に落ちない感じを抱えたまま第6回講義を迎えることになりそうです、、もしこれを読んでくださった方で、何か意見がありましたら次回の講義で遠慮なく声を掛けてください! 

何かこの件で進展がありましたら、ブログを更新したいと思います。長くなりましたが、読んでいただきありがとうございました。 

(写真上:固まっていなかった寒天液、写真下:再加熱してみたら固まった寒天)

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投稿者:山形県立山形東高等学校

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